Foie gras cuit au porto avec ou sans Thermomix

INGRÉDIENTS :

Pour 4 personnes:

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La première étape est de supprimer les veines car ce n’est vraiment pas bon en dégustation. Je vous conseille de laisser disons 1 bonne heure hors du frigo afin qu’il prenne la température ambiante. Vous pouvez donc avec vos petites mains tâtonner le foie gras et enlever les veines quand vous tombez dessus.
Une fois les veines enlevées, saupoudrez votre foie de piment d’Espelette.
Attention au dosage, je vous conseil de commencer par en mettre un petit peu car il serait dommage de gâcher votre foie gras pour noël.
Place au Porto ! Ajoutez une belle cuillère à soupe de Porto sur votre foie.

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Mélanger et reconstituez le foie gras.
Prenez du fil alimentaire et faite un « saucisson » en prenant soin de ne pas laisser d’air car sinon durant la cuisson vous allez obtenir des bulles d’air qui vont altérer la bonne cuisson.
Pour la cuisson, dans le bol du Thermomix, insérez le foie dans un litre d’eau et lancez la cuisson (Varoma cuisson vapeur) durant 20 minutes.
Pensez à tourner le foie gras à la mi-cuisson afin d’obtenir un résultat homogène.
Durant la cuisson, dans un saladier, mettez de l’eau glacé.
Une fois le foie gras cuit, disposez ce dernier dans le bol d’eau glacé afin de terminer la cuisson.
24h plus tard… place à la dégustation !

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Le foie gras doit être mou, pour cela sortez-le du réfrigérateur 1 h avant de le nettoyer afin d’en faciliter le nettoyage.
Retirez la membrane transparente qui entoure le foie, vérifiez que tout le fiel a bien été enlevé, et éliminez éventuellement toute trace verdâtre qui pourrait communiquer un mauvais goût au foie.
Retirez les nerfs du foie en les soulevant avec une lame de couteau et en tirant sans avoir peur de l’abîmer.
Le foie se reconstituera à la cuisson.
Mélangez les épices, frottez les deux lobes du foie sur toutes leurs faces avec ce mélange.
Arrosez-le de porto.
Couvrez de papier d’aluminium, et placez au frais jusqu’au lendemain, en retournant le foie deux ou trois fois.
Le lendemain, retirez le foie de la marinade au moins 1 h avant de le cuire.
Mettez-le dans une terrine adaptée en tassant bien. Arrosez avec la marinade.

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Placez la terrine dans un bain-marie dont l’eau aura été chauffée au préalable à 70°C.
Couvrez la terrine, et faites cuire à four à 125°C (thermostat 4) pendant 25 min minimum, voire 30 à 40 min selon les goûts.
Surveillez la cuisson selon le gras rendu : celui-ci doit être limpide.
Retirez la graisse rendue, conservez-la pour d’autres préparations.
Vous pouvez également la laisser et ne pas mettre de gelée.
Posez une planchette ou un plat avec un poids léger par-dessus, et laissez refroidir à température ambiante pendant 3 h.
Coulez la gelée tiédie par-dessus, couvrez et mettez au réfrigérateur.
Pour servir, sortez la terrine de foie gras 15 min avant de la découper en tranches.