La mousse au citron est à base de lemon curd et de crème fouettée, et pour booster tout ça, j’ai ajouté un confit de citron.

Fallait bien lui trouver un p’tit nom bien relou. J’ai tellement zesté de citrons que “zestissimo” s’est imposé à moi (j’avais “microplano” aussi…).

RÉALISATION : POUR UN CERCLE DE 18CM DE DIAMÈTRE ET DE 4,5CM DE HAUTEUR (6/8 PERSONNES) :

Pour le biscuit :
135g de sablés anglais “Mc Vitie’s”
80g de beurre fondu
Les zestes d’un citron non traité

Pour la mousse au citron :
2 oeufs
100g de jus de citron
100g de sucre en poudre
6g de gélatine en poudre 200 Bloom (= 3 feuilles de 2g)
Les zestes de deux citrons non traités
35g de beurre FROID
280g de crème fleurette très froide (ou crème liquide entière)
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Pour le confit de citron :
Les zestes de deux gros citrons non traités
100g de sucre
100g d’eau minérale
150g de jus de citron

Pour les rondelles de citron pochées (facultatif) :
Un gros citron non traité
165g de sucre
335g d’eau minérale

+ un peu de nappage neutre pour la brillance (facultatif)

Je vous conseille de vous organiser de la façon suivante :

– L’AVANT VEILLE (ou mieux, cinq jours avant) : Le confit de citron, les rondelles de citron pochées.

– LA VEILLE : Cuisson biscuit et lemon curd.

– LE MATIN MÊME : La crème fouettée pour finaliser la mousse, puis montage.

Toutes ces étapes sont HYPER RAPIDES À FAIRE ! Cet entremets nécessite peu de travail vous verrez.

Pour cette recette il vous faudra ce cercle à entremets de 18cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur :

La fameuse râpe microplane est indispensable pour les zestes. Je ne vous la présente plus :

1) Le biscuit :

J’avais beaucoup aimé cette base biscuitée lorsque j’avais fait ce cheesecake, alors j’ai fait la même chose ici. C’est super rapide à faire, c’est très bon et croustillant.

Pour cela il faut 135g de sablés anglais de la marque “Mc Vitie’s”, que l’on trouve facilement en grandes surfaces maintenant :

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Mettez-les dans un grand sac congélation fermé, et écrabouillez tout au rouleau à pâtisserie, pour réduire les biscuits en poudre. Vous pouvez également les mixer si vous préférez, mais ça va très vite au rouleau. La poudre doit être la plus fine possible :

Versez la poudre obtenue dans un récipient, et zestez un gros citron à la microplane :

Ajoutez 80g de beurre fondu, et mélangez bien :

Déposez votre cercle sur une plaque perforée recouverte d’une Silpat, puis versez la pâte et tassez bien avec le dos d’une cuillère à soupe :

Enfournez pour 15mn à 160° chaleur tournante.

Après cuisson, le biscuit va se rétracter un peu :

Il suffira de le tasser à nouveau avec le dos d’une cuillère (à la sortie du four, quand le biscuit est chaud) pour qu’il épouse parfaitement les parois du cercle. Ainsi tout sera bien étanche pour accueillir la mousse ensuite :

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Déposez le cercle contenant le biscuit sur un fond cartonné ou sur votre plat de service.

Si vous aimez la pâtisserie et que vous faites souvent des entremets, je vous conseille de vous procurer cette pelle biseautée. Le fait qu’elle soit biseautée lui permet de glisser super facilement sous n’importe quel gâteau, ce qui vous permettra de les déplacer sans stress :

Filmez le cercle et laissez le biscuit au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

2) Les rondelles de citron pochées (facultatif) :

Je n’avais aucune inspiration pour la déco, vous savez que ce n’est pas mon fort. Alors j’ai choisi une déco un peu old school, avec des rondelles de citrons confits et un peu de nappage pour la brillance. (façon dessert des années 70…). Cette étape est totalement facultative. Mais elle ne demande quasiment aucun travail.

Il suffit de couper des tranches de citron avec une mandoline. Seule la mandoline vous permettra d’obtenir des tranches fines et régulières. Elles doivent être le plus fines possible tout en gardant un peu de tenue (disons 2 à 3mm). Avec un gros citron j’ai obtenu environ 20 tranches :

Retirez tous les pépins et étalez les tranches dans une boite hermétique ou dans un plat (l’idéal avec ces quantités c’est un récipient d’environ 13cm x 20 cm).

Ensuite il suffit simplement porter à ébullition 165g de sucre avec 335g d’eau minérale :

Dès que le sucre est fondu, versez le sirop bouillant sur les tranches de citrons, et fermez de suite (ou filmez si vous avez utilisé un plat) :

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N’ouvrez plus le couvercle jusqu’à refroidissement total !

Laissez-la boite à température ambiante jusqu’à refroidissement, ensuite seulement vous pourrez la laisser au réfrigérateur, pendant au moins 24h, mais 4 à 5 jours dans l’idéal.

Ainsi, les tranches deviendront vraiment translucides. Elles seront fondantes sans être en compote :

C’est la meilleure méthode pour faire des citrons pochés. C’est bien plus efficace que la cuisson, qui donne de la bouillie, car les rondelles de citron sont très fragiles ! (j’ai trouvé cette méthode chez Mercotte).

3) Le confit de citron :

Cette recette est issue du Masterbook de Michalak.

Prélevez les zestes de deux citrons à l’aide d’un économe, en prenant soin de ne pas prélever le ziste (c’est-à-dire la partie blanche).

Il faut tout d’abord blanchir 3 fois les zestes, pour retirer toute l’amertume.

Il suffit de les mettre dans une casserole avec de l’eau, de porter le tout à ébullition, puis d’égoutter, et de recommencer trois fois.

Ensuite on fait chauffer ces zestes blanchis avec 100g de sucre, 100g d’eau minérale et 150g de jus de citron sur feu moyen. Je vous conseille d’utiliser une toute petite casserole de 12cm : cela vous permettra de mixer directement dedans ensuite. C’est plus pratique :

J’ai fait une bêtise car j’ai trop laissé réduire le sirop. Je l’ai laissé 45mn sur le feu ! Du coup mes zestes ont pris une couleur ambrée, alors que normalement ce confit doit rester jaune citron !

C’est super bon mais la couleur ne fait pas vraiment “citron”…

Pour éviter cette erreur, il suffit simplement de mixer les zestes dès qu’ils deviennent translucides, comme indiqué dans le livre de Michalak. Ainsi vous obtiendrez un joli confit de citron bien jaune.

Donc, dès qu’ils sont translucides, mixez avec un mixeur plongeant, directement dans la casserole.

Si le confit vous semble trop liquide, vous pourrez alors le faire réduire un peu sur feu moyen, en veillant à ce qu’il ne caramélise pas comme le mien.

Conservez ce confit de citron dans un récipient hermétique, au frais.

4) Le lemon curd :

Pour faire cette mousse au citron, il faut tout d’abord faire un lemon curd, puis l’incorporer dans la crème fouettée.

Afin d’être certaine que tout le monde réussisse j’ai tenté une façon de faire improbable, et ça a fonctionné à merveille ! Ainsi, vous n’aurez aucune galère pour incorporer le curd à la crème, vous n’aurez pas à vous soucier des différences de température, et personne ne se retrouvera avec des blocs de gélatine qui figent.

Pour cela j’ai choisi de faire d’abord le curd, et d’y incorporer de suite la gélatine. Je l’ai laissé une nuit au frigo, et je l’ai mixé avant de l’incorporer à la crème fouettée, pour qu’il redevienne bien liquide, et que les deux textures se mélangent facilement. Et bien c’était parfait ! Je suis trop contente que cela ait fonctionné. Vous obtiendrez une mousse légère et homogène sans aucune difficulté.

Si vous utilisez comme moi de la gélatine en poudre (gélatine de poisson pour moi), laissez gonfler 6g de gélatine dans 30g d’eau très froide, pendant 20mn. Il faut une balance de précision (à 0,01g près) pour peser la gélatine en poudre :

Si vous utilisez des feuilles de gélatine du commerce, il faudra laisser 3 feuilles (donc 6g) dans un récipient d’eau froide.

Ensuite, dans une petite casserole, versez 100g de sucre, 100g de jus de citron, puis ajoutez deux oeufs entiers et les zestes de deux citrons.

Il suffit de cuire cette crème comme une crème anglaise, sur feu moyen, sans cesser de remuer avec une cuillère magique (ou un petit fouet) sans dépasser 83° :

Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, arrêtez-vous dès que la crème devient onctueuse. Retirez de suite la casserole du feu :

Hors du feu, ajoutez la gélatine ainsi que 35g de beurre FROID, et mixez bien :

La crème va blanchir un peu :

Versez-la dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais jusqu’au lendemain :

Le lendemain, il sera tout gélifié, c’est normal !

Afin que l’on puisse très facilement l’incorporer, il faut le mixer :

Et là miracle : il devient tout liquide !

Montez maintenant 280g de crème fleurette très froide (au robot ou au batteur électrique, en augmentant la vitesse très très progressivement) :

Et versez tout le curd dedans :

Mélangez avec une maryse and that’s it : la mousse est prête !

Etalez le confit de citron sur le biscuit :

Puis versez la mousse. Normalement elle arrivera à ras bord de votre cercle. Lissez avec une spatule.

Inutile de chemiser le cercle avec du rhodoïd, ne vous prenez pas la tête :

Laissez l’entremets figer environ 5h au réfrigérateur, ou 2h au congélateur si vous souhaitez gagner du temps (c’est ce que j’ai fait).

Pour décercler très facilement, il suffit de chauffer le cercle avec un chalumeau (ou un sèche cheveux). Voilà pourquoi le rhodoïd n’est pas indispensable ici :

Laissez les rondelles de citron pochées sur du papier absorbant pour qu’il y ait le moins de liquide possible :

Et déposez-les comme vous le sentez sur l’entremets. J’ai ajouté un peu de nappage neutre au pinceau pour faire briller tout ça. (J’utilise du nappage à froid prêt à l’emploi de la marque Ancel, que l’on trouve sur le net. C’est très pratique) :

ENTREMETS AU CITRON

ENTREMETS AU CITRON

ENTREMETS CITRON

REMARQUES :

– Tous les mots écrits en orange renvoient vers le matériel utilisé ici.

– On peut tout à fait envisager de pocher de la meringue italienne sur cet entremets, et de la faire caraméliser au chalumeau avant de servir.

– Pour cette recette il faut les zestes de 6 citrons, 250g de jus de citron, et un citron entier pour les rondelles de citron poché. Généralement, avec un citron on obtient entre 30 et 40g de jus. Alors si vous n’avez pas envie d’acheter trop de citrons, vous avez l’option “jus de citron” de Chez Picard. C’est le seul jus de citron du commerce qui a le goût de jus de citron ! J’avoue qu’ici je l’ai utilisé pour le confit, car c’est super pratique. Mais surtout n’allez pas remplacer ce jus de citron par du Pulco ou du jus vendu dans des bouteilles en plastoc en forme de citron ou je ne sais quoi ! Ce n’est pas bon du tout pour la pâtisserie. Même s’il y a écrit “pur jus de citron bio toussa toussa”. Ne faites jamais ça. N’y pensez même pas…

– Ici j’ai ajouté le confit de citron pour que ce soit plus fort en goût, mais si vous n’êtes pas à l’aise avec l’acidité, vous pouvez tout à fait envisager une version plus simple et plus douce, avec simplement la mousse et le biscuit.

– On peut choisir d’aromatiser le confit de citron, en ajoutant quelques feuilles de menthe, de basilic ou d’estragon (comme Conticini) juste avant de le mixer. Ça doit être divin.

– Ne me demandez pas si on peut utiliser l’agar-agar car c’est un produit que je n’ai plus du tout utilisé depuis que j’ai découvert la gélatine de poisson, il y a un bout de temps maintenant. Je n’ai jamais su le doser correctement. Avec l’agar-agar les textures sont trop gélifiées alors je n’ai plus voulu me pencher sur la question. C’est possible de l’utiliser ici mais je ne vais pas pouvoir vous aider pour le dosage.

– Si vous n’avez pas le choix et que vous devez faire le montage la veille, sachez que le biscuit sera encore très bien le lendemain. Mais dans ce cas ne mettez pas les rondelles de citron pochées la veille, il faudra le faire le plus tard possible, car au bout de 24h elles rendent un peu d’eau. Rien de bien méchant mais ça ne sera pas aussi présentable.

– Si vous avez choisi de le décorer avec les rondelles de citron pochées, utilisez un bon couteau à la lame bien aiguisée pour une découpe nette. J’ai aiguisé le mien juste avant de couper le gâteau et c’était nickel.