Ingrédients / pour 4 personnes

16 belles noix de Saint-Jacques avec leur corail (demander au poissonnier de les nettoyer)
500 g de cèpes frais
2 gousses d’ail
1 cuillères à soupe de Xérès sec (Fino, Manzanilla) ou de Noilly-Prat
4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
1 noix de beurre pour la cuisson
fleur de sel, poivre 5 baies
quelques brins de persil pour le décor
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PRÉPARATION

Nettoyer soigneusement les cèpes en évitant de les gorger d’eau, les sécher soigneusement, les détailler en lamelles. Presser les gousses d’ail au dessus des champignons de façon à n’en recueillir que le “jus”, mais pas la pulpe. Mélanger soigneusement.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu vif, y saisir les champignons à sec pendant 2 ou 3 minutes, en remuant constamment, puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres. Saler, poivrer, réserver sur des assiettes chaudes (ou mieux, sur des assiettes à entreposer dans un four préchauffé à 100°c).

Dans la même poêle, déposer une noix de beurre, saisir les saint-jacques à feu très vif, 1 minute de chaque côté, pas plus. Saler et poivrer, réserver à côté des cèpes sur les assiettes chaudes.
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Pour finir

Déglacer la poêle (toujours sur feu vif) avec le xérès ou le noilly-prat, puis ajouter la crème fraîche, mélanger et donner un bouillon, puis verser cette sauce sur les cèpes et les saint-jacques. Décorer de persil ciselé. Servir sans attendre.