Ingrédients :
Pour la pâte brisée
500 g de farine
270 g de beurre
2 oeufs + 1 jaune
8 cl d’eau
Sel fin
Poivre blanc
Pour la farce
700 g de gorge de porc
450 g de quasi de veau
200 g de foies de volaille
1 cuil. à soupe de chapelure
2 cuil. à soupe d’échalote
2 cuil. à soupe de persil frisé
fleur de thym séchée
2 cuil. à soupe de trompettes-de-la-mort
1 pointe d’ail haché
2 oeufs + 1 jaune pour la dorure
350 g de foie gras cru de canard
200 g de ris de veau
50 g de poudre de gelée de volaille mélangée dans 1 l d’eau
10 g de sel (2 cuil. à café)
5 g de poivre blanc du moulin
50 g de beurre pommadé pour le moule
Matériel :
1 moule de 46 cm de longueur, 8 cm de hauteur et de largeur
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Préparation :
Confection de la pâte brisée
Dans le bol mélangeur d’un robot électrique, mettez ensemble la farine, le beurre coupé en morceaux, une pincée de sel fin et de poivre blanc. Mélangez le tout pendant 2 min à petite vitesse.
Ajoutez les oeufs entiers, le jaune d’oeuf et 80 g d’eau puis mélangez encore pendant 1 min.
Formez une boule de pâte et enveloppez-la dans du film alimentaire pour la laisser reposer au frais pendant 3 h.
Confection de la farce
Réhydratez les trompettes-de-la-mort en les trempant dans un bol d’eau tiède pendant 30 min.
Hachez les viandes de porc et de veau dans un hachoir avec une grille de 50 cm de diamètre.
Découpez les foies de volaille en dés de 1 cm de côté.
Épluchez et émincez les échalotes. Faites-les cuire au beurre dans une casserole à feu très doux, sans les faire colorer.
Hachez le persil. Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, la chapelure et les foies de volaille, puis incorporez les échalotes, l’ail et le persil hachés, le thym, les trompettes-de-la-mort réhydratées ainsi que les oeufs. Salez et poivrez.
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Cuisson du ris de veau
Plongez le ris de veau dans un court-bouillon frémissant pendant 10 min.
Refroidissez-le en le passant sous l’eau froide puis égrainez-le.
Montage du pâté
À l’aide d’un rouleau à pâtisser, étalez la pâte brisée en forme de rectangle.
Beurrez un moule rectangulaire et chemisez-le avec la pâte de façon à bien recouvrir tous les côtés. Récupérez l’excédent pour former un autre rectangle de pâte qui servira à « fermer » le pâté en croûte.
Découpez le foie gras en six escalopes.
Couchez un tiers de la farce au fond du moule puis posez dessus les escalopes de foie gras. Mettez de nouveau un tiers de farce puis le ris de veau égrainé. Terminez avec le restant de la farce.
À l’aide d’un pinceau, humectez les bords du second rectangle de pâte puis posez-le par-dessus votre préparation de façon à recouvrir entièrement le pâté. Pincez les bords pour fermer l’ensemble hermétiquement.
Badigeonnez de jaune d’oeuf le dessus de la pâte à l’aide d’un pinceau.
Faites quatre trous dans la pâte afin d’avoir quatre cheminées.
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Cuisson du pâté
Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).
Enfournez le pâté à four chaud pour une cuisson de 25 min à 240 °C puis de 25 min à 200 °C (th. 6).
Au terme de la cuisson, laissez le pâté refroidir 1 h à température ambiante avant de le mettre au réfrigérateur pour une nuit.
Le lendemain, incorporez la gelée de volaille dans les orifices du pâté et laissez prendre 2 h au réfrigérateur.
Dressage
Découpez des tranches de pâté de 1,5 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau-scie.
Servez avec une belle salade bien assaisonnée.
